Ricetta pane semintegrale fatto in casa

Ciao a tutti, facciamo insieme in casa un po’ di pane semintegrale?

In questo periodo di quarantena dovuta al coronavirus, non solo non si può viaggiare, ma non si può nemmeno uscire di casa ed anche la voglia di parlare di viaggi è poca. In compenso in tantissimi stanno riscoprendo la cucina. A me piace la panificazione e, qualche giorno fa, ho fatto vedere nelle storie sui nostri profili Instagram e Facebook la nostra produzione casalinga di pane semintegrale croccante e pizza in teglia alla romana (a proposito, se ancora non ci seguite correte a rimediare!).

Ci avete letteralmente sommersi di domande per avere la ricetta ed il modo più semplice per rendervela disponibile è farne un articolo qui sul blog anche se non sono un food-blogger ed in cucina so fare quasi solo pane e pizza. Dunque ecco qui sotto la mia ricetta per il pane semintegrale fatto in casa. Lo definisco “semintegrale” perché uso una farina di tipo 1 (quindi meno raffinata rispetto alla classica 00) che prendo da un mulino vicino a cassa.

Preciso, comunque, subito che io sono un completo autodidatta. Ho sviluppato questa ricetta dopo millemila tentativi e con un occhio ai processi chimici che si sviluppano ma sicuramente i veri esperti possono fare molto di meglio. Comunque, il risultato a noi piace molto, forse più del pane del nostro panettiere che si fregia del marchio “Eccellenza Artigiana”. Forse devo cambiare mestiere?

Caratteristiche del nostro pane semintegrale

Come vi dicevo è fatto con farina di tipo 1, quindi molto più saporito del classico pane bianco ma non così impattante come quello cosiddetto “integrale”. Infatti lo definisco pane semintegrale.

La ricetta è caratterizzata da un impasto indiretto con l’utilizzo di una biga preparata in precedenza (non vi preoccupate, il procedimento è davvero semplice). Questo garantisce una shelf-life ragionevolmente lunga e, pur non essendo fatto con lo lievito madre, sviluppa ottimamente sapore ed aroma dell’impasto e rimane buono fino a 4 giorni dopo la cottura (secondo me anche di più ma non lo posso garantire: l’abbiamo sempre finito prima. A volte molto prima!).

La shelf-life per noi è un requisito fondamentale perché quello che vi propongo è un pane grosso (per noi piemontesi il più buono, altro che le rosette!), che deve, quindi, durare a lungo. Gli esperti dicono che con la pasta madre si ottengano risultati migliori ma il suo mantenimento è una vera e propria missione ed io non ho la vocazione. Non ho nemmeno il tempo: panificando una volta ogni tanto quando il tempo lo consente, non mi va di rinfrescare lo lievito madre per poi buttare via in continuazione l’eccesso dato che, magari, tra un’infornata e l’altra passa un mese o anche di più.

Vi garantisco, comunque, che il risultato è ottimo. Se non migliore, sicuramente al livello di quello del nostro panettiere di fiducia. E guardate che noi sul pane siamo esigenti, eh!

Questa è una delle poche ricette che ho pubblicato ma, se siete interessati alle altre, le trovate seguendo il tag ricette.

Ingredienti per pane semintegrale fatto in casa

Le dosi che vi propongo sono per realizzare una micca da circa un 1kg in modo che possa durarvi un po’ di tempo.

BIGA

• 200g Farina
• 90g Acqua
• 0.7g Lievito di birra secco

IMPASTO

• 500g Farina
• 405g Acqua
• 17g Sale
• 7g Malto d’orzo (si può anche non mettere)

Come vedete la quantità di lievito richiesta è davvero minima. Comunque, se vi trovate a corto di lievito di birra (cosa piuttosto frequente in questo periodo di pandemia), date un’occhiata a questo articolo in cui vi spiego come farlo a casa e come convertire le dosi da lievito secco a lievito fresco (in panetti).

Procedimento e cottura per fare in casa un ottimo pane croccante

Preparare la biga (o pre-fermento) mettendo in un contenitore la farina e l’acqua (dopo avervi sciolto lo lievito). Mescolare (non impastare) finché la farina non ha assorbito tutta l’acqua. Il prodotto deve rimanere scomposto e non compatto.

Sigillare il contenitore con un coperchio o con pellicola trasparente e lasciare per 18 ore alla temperatura di 18 gradi (classica biga Giorilli).

Trascorse le 18 ore è il momento di preparare l’impasto. Per far ciò bisogna mettere nel contenitore dell’impastatrice (io uso una planetaria qualsiasi da pochi soldi comprata al supermercato) i 500 g di farina ed il 90% dell’acqua, mescolare finché la farina non ha assorbito tutta l’acqua e lasciare risposare per 20 minuti (a seconda della farina che usate, questo riposo potrebbe anche non essere necessario).

Aggiungete la biga opportunamente spezzettata e, se volete, il malto ed iniziare ad impastare. A filo aggiungere la piccola quantità di acqua rimanente. Se necessario aggiungetela a più riprese aspettando che la dose precedente sia stata assorbita completamente prima di aggiungere la successiva. Per ultimo aggiungere il sale.

Impastare finché l’impasto non è pronto. E’ difficile dire quando l’impasto è pronto. Orientativamente è pronto quando si stacca completamente dalle pareti dell’impastatrice rimanendo arrotolato sul gancio mentre l’impastatrice gira e quando ha un aspetto liscio e setoso. Non ho mai cronometrato ma penso che, con la mia farina, la mia impastatrice e tutte le altre mille variabili del caso, mediamente mi ci vogliano 15 minuti.

Finire con qualche piega sul piano di lavoro e poi mettere a lievitare fino al raddoppio in un contenitore sigillato affinché la superficie non secchi. Il tempo richiesto dipende da tanti fattori ma, orientativamente, tenete conto che, alla temperatura di 30 gradi ci possono volere circa 4 ore.

Finita la lievitazione, se necessario fare ancora qualche piega e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora.

Altrimenti si può procedere direttamente alla formatura: dare all’impasto la forma voluta e mettere in un contenitore della forma desiderata (io uso un cestino di vimini che rivesto con un canovaccio). Coprire poi l’impasto con un canovaccio lasciato morbido in modo che possa svilupparsi ancora. Mettere nel contenitore la pagnotta con il seme (la “cicatrice” lasciata da voi quando chiudete la pagnotta e la sigillate dopo aver fatto le pieghe e dato la forma) verso l’alto.

Lasciare in appretto per circa 2 ore a 30 gradi. Quando l’impasto è pronto, schiacciandolo con un dito, ritorna lentamente in dietro ed il buco quasi sparisce.

Capovolgere l’impasto su un foglio di carta da forno. In questo modo il seme si troverà sotto. Fare dei tagli con una lama affilata profondi circa 1 cm per facilitare lo sviluppo in fase di cottura.

Il trucco per ottenere un pane semintegrale bello croccante in casa è quello di farlo asciugare bene durante la cottura. Io lo cuocio su pietra refrattaria con forno statico per circa un’ora a 230 gradi. Posizionare le pietra il più in basso possibile. Per i primo 5/10 minuti vaporizzare frequentemente acqua nella camera del forno con uno spruzzino per evitare che si formi subito la crosta ed il pane possa gonfiarsi bene.

Eventualmente l’ultima parte della cottura può essere fatta con il forno aperto a filo per agevolare la fuoriuscita del vapore e consentire una migliore asciugatura.

Lasciar raffreddare su una griglia e tagliare solo quando freddo.

In conclusione questa è una ricetta molto facile per ottenere un buon pane fatto in casa croccante e gustoso, richiede sicuramente un po’ di lavoro e tempo ma è alla portata di tutti e poi, come si dice, la fretta è la nemica della panificazione!

Le temperature di lievitazione ed il tipo di lievito

Nel procedimento avrete sicuramente notato che si parla di temperature ben precise: 18 gradi e 30 gradi. La prima delle due è quella più importante, la seconda è meno critica: se sarà più bassa semplicemente ci vorrà più tempo per lievitare, vice versa se sarà più alta.

Io, per poter lavorare sempre a temperature costanti e garantire maggior riproducibilità ai risultati, uso una cella di lievitazione. Anche su questo punto non c’è da preoccuparsi: l’ho fatta in casa con l’aiuto di mio padre spendendo pochi Euro. Fateci sapere se siete interessati e magari scriverò un articolo con tutti i dettagli.

Se non ce l’avete e non avete la minima intenzione di procurarvela, i 30 gradi sono facilmente avvicinabili mettendo l’impasto nel forno spento ma mantenendo all’interno la luce accesa. Prima di costruire la cella facevo così e raggiungevo i 28 gradi senza problemi. I 18 gradi in inverno si raggiungono facilmente lasciando la biga nel punto più freddo della casa. In estate è più complicato…

Per quanto riguarda il tipo di lievito io uso, come avete visto dalla lista degli ingredienti, lo lievito di birra secco perché, usandone poco, non ho problemi a conservare per un tempo indefinito il rimanente. Lo lievito in panetti dopo un po’ di tempo in frigo ammuffisce e mi spiace buttarlo. Oltre tutto i risultati sono meno ripetibili perché le sue caratteristiche variano in base all’umidità e ad altri fattori.

Se non avete in casa lo lievito di birra secco potete leggere questo articolo nel quale spiego come farlo in casa e come convertire le dosi da lievito secco a lievito in panetti.

BUON APPETITO, GODETEVI IL NOSTRO PANE SEMI-INTEGRALE!

Mandateci le foto del vostro pane e diteci se vi è piaciuto ‘che ci fate sicuramente piacere!

DISCLAIMER: Le foto in questo articolo si riferiscono a diverse infornate perché non pensavo di farne un articolo e, quindi, non ho mai fotografato per bene le fasi ed il prodotto finale. Ho dovuto fare un po’ di collage. Mi perdonerete…