Lievito di birra fatto in casa

Il questo periodo di quarantena dovuta alla pandemia da coronavirus, sembra che gli italiani abbiano scoperto la panificazione per cui farina e, soprattutto, lievito di birra sono diventati introvabili. Si può ovviare con lo lievito madre ma, per me, è troppo complicato da gestire. Oggi, quindi, vi parliamo di lievito di birra fatto in casa. Perché sì, lo lievito di birra si può fare in casa ma … non con la birra.

Ma perché, se si chiama “lievito di birra”, non lo si può fare partendo proprio dalla birra? Perché ciò che serve per fare uno lievito è partire da una colonia batterica e la birra è pastorizzata, quindi i batteri non ci sono!

Come fare lo lievito di birra in casa

Per fare lo lievito di birra in casa si deve partire proprio dallo lievito di birra stesso (che contiene un fungo unicellulare nostro amico chiamato saccharomyces cerevisiae). Attenzione, quindi, a non finire tutto quello che avete in casa ma tenetene da parte una quantità in base alle dosi che indicherò qui. Oppure sperate di riuscire a trovarne un po’ al supermercato…

Ma quanto ne serve? Semplice: quanto ne avete! Come ho fatto per la ricetta della pizza in teglia alla romana, vi elenco gli ingredienti in maniera scalabile. Questa volta parto proprio dalla quantità di lievito e calcolo gli altri ingredienti di conseguenza. La stessa cosa potete farla voi facendo i vostri calcoli.

Ingredienti

Pesate lo lievito che avete a disposizione e calcolate gli altri ingredienti come segue:

Partendo dallo lievito di birra in panetti:

• Acqua: 100%
• Farina: 240%

Partendo dallo lievito di birra secco (quello in polvere):

• Acqua: 312.5%
• Farina: 750%

Spaventati da queste percentuali strane? Non dovete: è solo che di lievito ce ne vuole meno rispetto agli altri ingredienti com’è per qualsiasi ricetta, quindi nulla di strano. Piuttosto avete visto la semplicità degli ingredienti?

Facciamo qualche esempio di calcolo: al supermercato siete faticosamente venuti in possesso di un panetto di lievito di birra (e per ottenerlo avete dovuto litigare con qualcuno…); perfetto, i panetti solitamente pesano 25g, quindi vi servono 25g di acqua e 60g di farina.

Oppure: a casa avete ancora una preziosissima bustina di lievito di birra secco? Ottimo! Generalmente il contenuto pesa 7g per cui vi serviranno 22g di acqua e 53g di farina.

Procedimento per fare lo lievito di birra in casa

Il procedimento da seguire è davvero semplice: sciogliere lo lievito nell’acqua, aggiungere la farina ed impastare fino a formare una bella pallina. Metterlo in un contenitore chiuso ermeticamente con un coperchio o con pellicola trasparente in modo che i batteri si sviluppino in un ambiente con poco ossigeno. Riporre in frigo alla temperatura di 4 gradi.

A questa temperatura i batteri si sviluppano scomponendo gli zuccheri e gli amidi contenuti nella farina ma la pallina non lievita. Gradatamente, quindi, la pallina inizierà a cambiare colore fino a raggiungere il tipico colore ed odore dello lievito di birra.

La durata di questo procedimento è variabile ma, con le dosi che ho usato per gli esempi di calcolo, il tutto richiede circa 3 giorni. Però è già possibile usare lo lievito dopo le prime 24 ore se si accetta che spinga un po’ meno.

Guardate questo video dello chef Stefano Barbato che, con la solita simpatia, ci fa vedere tutto il procedimento:

Abbiate cura di non usarlo tutto ma conservatene una parte per poterne poi produrre altro con le medesime dosi e procedimento.

Lo lievito di birra fatto in questo modo si può conservare in frigo per una settimana/10 giorni oppure lo si può congelare e conservare per 3 mesi circa. Lo lievito congelato, però, potrebbe avere una capacità lievitante minore rispetto a quello non congelato. Ma questo vuol solo dire che i tempi richiesti per le vostre lievitazioni saranno un po’ più lunghi di quelli soliti oppure che, per avere gli stessi tempi, dovrete usare un po’ più di lievito. Quanto? Non saprei, bisogna provare ma a me non è mai capitato di dover congelare lo lievito (anche perché non mi è mai capitato di dovermelo fare in casa ma, di questi tempi, si fa di necessità virtù).

Come convertire la dose di lievito: da lievito di birra secco a lievito in panetti e vice versa

Con il metodo che abbiamo appena visto possiamo produrre in casa lievito di birra della stessa tipologia di quello in panetti. Però può capitare di avere ricette che forniscono la quantità di lievito di birra secco (come, ad esempio, le nostre ricette del pane semintegrale o della pizza in teglia alla romana).

Come effettuare la conversione? E’ davvero molto semplice: prendete la dose di lievito secco contenuta nella ricetta e moltiplicatela per 3. Così otterrete la quantità di lievito in panetti da usare.

Vale ovviamente anche il contrario: da una ricetta che prevede lievito di birra in panetti potete trovare la quantità di lievito di birra secco da usare semplicemente dividendo per tre.

Semplice vero? Ed adesso sfornate come se non ci fosse un domani e condividete questo articolo con le vostre amiche od amici.

Battiamo il coronavirus a suon di pane e pizza!!!

Trovate qualche altra nostra ricetta cliccando qui.