La pizza in teglia alla romana nel forno di casa

Dopo il successo della mia ricetta per fare in casa il pane semintegrale (se non l’avete vista la trovate qui), vi propongo l’altro mio cavallo di battaglia ovvero la pizza in teglia alla romana ad alta idratazione cotta nel forno di casa.

Siamo dei grandi appassionati di pizza, ne abbiamo mangiata di tutti i tipi e la facciamo anche sempre in casa. Addirittura, da che ho memoria io, la pizza del lunedì sera a casa dei miei genitori è una tradizione che non è mai stata scalfita da niente. Sempre fatta in casa, ovviamente.

Penso che la volta che dovesse capitare di saltare l’appuntamento vorrebbe dire che, a casa di nonno Mario e nonna Livia è successo veramente qualcosa di grave! Notate che, per ora, diverse alluvioni e l’attuale pandemia di coroavirus non sono così gravi…

Dopo aver mangiato, come vi ho raccontato, pizze di tutti i tipi ed in ogni dove, compresa la famosissima napoletana (ovviamente mangiata a Napoli) mi è capitato di assaggiare quella che, secondo me, è la pizza migliore del mondo: mai mangiato nulla di così buono. Si tratta della pizza in teglia alla romana.

Ho scritto nella ricetta del pane che sono un completo autodidatta, non intendo quindi ergermi ad esperto o insegnare nulla a nessuno. Però la curiosità di capire se sia possibile farla a casa è subito scattata.

La napoletana, notoriamente, è una pizza che non si può fare nel forno di casa: le temperature non sono abbastanza alte. Ho fatto qualcosa che si avvicina seguendo ricette trovate in rete, i risultati sono buoni, il cornicione gonfia, il sapore c’è  ma, comunque, non è paragonabile a quella che si ottiene con un forno professionale, si avvicina soltanto. Dunque, secondo me, lo sforzo non vale la candela. Conviene trovarsi una buona pizzeria vicino a casa ed ormai ce ne sono in tutta Italia.

La pizza in teglia alla romana, al contrario, è difficilissima da trovare in giro (per lo meno dalle nostre parti). Presumo che il motivo sia che è difficile da fare e richiede parecchio tempo. Però si può fare a casa perché le temperature richieste sono alla portata di un buon forno casalingo ed, a casa, non abbiamo esigenze di produrne tanta in poco tempo.

Caratteristiche della mia pizza in teglia alla romana cotta nel forno di casa

Intanto una precisazione: la chiamo “mia” non perché abbia inventato nulla ma perché, non avendo mai fatto corsi o cose simili, ho letto mille ricette e fatto mille prove ed, alla fine ho ottenuto un risultato che a noi piace veramente tanto. Il rovescio della medaglia è che piace anche agli ospiti per cui ricevo un sacco di richieste di invito per cena! Scherzo, ovviamente: siamo felici di invitare i nostri amici anche senza “solleciti” e la nostra casa è sempre stata aperta (e piena).

A differenza della ricetta del pane semintegrale che richiede un impasto indiretto, quella della pizza in teglia alla romana prevede un impasto diretto. A mio parere un impasto indiretto o, peggio ancora, uno fatto con lo lievito madre sono completamente inutili nella pizza: lavorando per bene l’impasto sviluppa ugualmente odori e sapori e l’aumento della shelf-life non è giustificato da alcuna esigenza pratica. La pizza si sforna e si mangia subito, quindi perché complicarsi la vita?

La ricetta che uso consente di ottenere un’ottima pizza in teglia alla romana croccante fuori ma alveolata e soffice come una nuvola dentro.

Il procedimento è pensato per una lievitazione lunga (24 o 48 ore) ed un’alta idratazione (80%), dunque occorre utilizzare delle farine di forza adeguata. Io, a seconda della disponibilità o della necessità, uso due farine diverse, entrambe forti: una con W320 ed una con W290 (la stessa che uso per il pane) che prendo da due diversi produttori locali. Entrambe sono di tipo 1.

Essendo la farina di tipo 1 meno raffinata della 00, come ho già fatto per il pane, definisco “semintegrale” (più o meno a sproposito) anche l’impasto della mia pizza in teglia alla romana.

Ingredienti pizza in teglia alla romana

Quando siamo soli abbiamo necessità di fare una certa quantità di impasto mentre ne dobbiamo fare di più se abbiamo ospiti. Per questo motivo elenco gli ingredienti in modo che siano facilmente scalabili in base alla quantità che vi serve.

Definite la quantità di farina che vi serve (vedi sezione successiva per maggiori dettagli) e, sulla base del peso di questa, calcolate il resto degli ingredienti come segue:

• 0.3% Lievito di birra secco
• 80% Acqua
• 1.8% Sale

Ingredienti opzionali:

• 2% Olio extra vergine di oliva
• 0.5% Malto

Su questi ultimi ingredienti occorre fare una precisazione: il 2% di olio di oliva si trova in molte ricette e dovrebbe avere lo scopo di aumentare la croccantezza della crosta e della base e la scioglievolezza in bocca. E’ una percentuale molto bassa e, sinceramente, non so se davvero può fare la differenza. Ho provato a fare qualche prova con e senza e mi pare che una certa differenza ci sia. In ogni caso non ne ho fatte a sufficienza per trarre una conclusione definitiva.

Il malto lo uso solo quando voglio fare una pizza bianca e mi piace l’idea di averla un po’ più “abbronzata”. Il suo scopo è solo quello di migliorare l’estetica del prodotto. Onestamente potete anche non metterlo.

Per fare un esempio di calcolo, se volete impastare 1 kg di farina dovrete usare 800 g di acqua, 3 g di lievito, 18 grammi di sale e, se volete, 20 grammi di olio e 5 di malto.

Se vi trovate a corto di lievito di birra (cosa piuttosto frequente in questo periodo di pandemia), date un’occhiata a questo articolo in cui vi spiego come farlo a casa e come convertire le dosi da lievito secco a lievito fresco (in panetti).

Come faccio a calcolare la quantità di impasto che mi serve?

E’ molto semplice. Dovete scegliere il numero di teglie che volete infornare e tenere conto che io uso un panetto da 650 grammi di impasto per una teglia di 30 cm x 40 cm. Fate le dovute proporzioni in base alla superficie delle vostre teglie.

Il peso totale dell’impasto sarà principalmente dato dalla somma di farina ed acqua, il resto essendo in quantità molto ridotte. Volete fare due teglie come le mie? OK, allora vi servono 1300 g di impasto.

Ora la formula per ricavare la quantità di farina necessaria a partire dal peso totale dell’impasto si ricava con qualche semplice conto da scuola elementare ed è:

Quantità di farina in grammi = Peso impasto in grammi / 1.8

Ergo, se mi servono circa 1300 g di impasto vuol dire che dovrò partire con 722 g di farina e calcolare gli altri ingredienti con le percentuali indicate nel paragrafo precedente.

Pizza in teglia alla romana – Procedimento

Il procedimento è un po’ lungo e, soprattutto, non è semplice ottenere un impasto correttamente incordato con un’idratazione così alta. Sicuramente richiede un po’ di pratica e di prove prima di ottenere un buon prodotto ma non scoraggiatevi: ne vale la pena!

Non dovete, però, pensare di fare questo impasto a mano (o con il Bimby): non ho mai provato ma non penso sia possibile sviluppare sufficientemente la maglia del glutine. Se non avete l’impastatrice dovrete passare ai cosiddetti metodi no-knead, per i quali, però, non ho esperienza.

Comunque, andiamo con ordine. Per prima cosa bisogna prendere tutta la farina ed unirla a parte dell’acqua fino a raggiungere il 65% circa di idratazione, mescolare avendo cura di mettere a contatto tutta la farina con l’acqua ma senza impastare; poi riporre in frigo per almeno 6 ore.

Questa fase si chiama autolisi, c’è chi sostiene che non sia utile ma io devo dire che, dopo varie prove, se non faccio l’autolisi faccio molta più fatica ad incordare l’impasto con la mia impastatrice scarsa.

Se siamo in estate è fondamentale mettere in frigo anche la parte rimanente di acqua che non abbiamo utilizzato perché, quando impasterete, bisognerà fare attenzione a non alzare mai troppo la temperatura dell’impasto.

Terminata l’autolisi possiamo procedere ad impastare. Mettete nell’impastatrice l’impasto preso dal frigo ed iniziate ad impastare usando la foglia (o frusta K). Unite lo lievito di birra precedentemente sciolto in parte della nostra dose di acqua residua. Quando questa dose di acqua con lo lievito sarà stata assorbita, proseguite aggiungendo l’acqua rimanente a piccole dosi (anche in 5 o 6 riprese).

Tra una dose e l’altra attendete che la precedente sia stata assorbita ed impastare ancora per 5 minuti prima di aggiungere la successiva. Io uso la velocità 3 su 6 della mia impastatrice che è piuttosto veloce.

Aggiungete il malto (se volete) e, successivamente il sale. Terminata l’acqua si può aggiungere l’olio, se avete deciso di metterlo. Proseguite ad impastare.

L’impasto è pronto quando, fermando la macchina e prendendo una parte dell’impasto, riusciamo ad allargarla tra le dita fino a formare un bel velo quasi trasparente senza strapparsi.

Quanto vi vuole? E’ difficile da dire, dipende da tanti fattori, non ultimo la qualità della vostra impastatrice. Con un’impastatrice a spirale professionale può bastare mezz’ora senza nemmeno fare l’autolisi iniziate. Con la mia impastatrice baracca con movimento planetario ci vuole circa un’ora e mezza con tanto di rantoli da fine vita emessi dal povero elettrodomestico tirato per il collo (tempistica riferita ad un impasto fatto a partire da 1 kg di farina). Con tempi così lunghi è evidente che il problema è mantenere bassa la temperatura dell’impasto (diciamo non oltre i 26 gradi).

Ad impasto pronto smacchinatelo, mettetelo sul piano di lavoro e lasciatelo riposare per una mezz’ora. Fate una serie di pieghe fino ad ottenere una bella palla liscia (potrebbe essere ancora un po’ appiccicosa ma non importa). Riponetelo in un contenitore adeguato unto d’olio in modo che non si attacchi e metterlo in frigo per 24 ore.

Se avete bisogno di dare più forza all’impasto, dopo un paio d’ore di frigo potete fare ancora un giro di pieghe e poi rimettere in frigo.

Terminata la maturazione il panetto dovrebbe essere raddoppiato arrivando quasi a triplicare. E’ il momento di fare lo staglio con le proporzioni che ho scritto sopra: 650g per una teglia 30×40, altrimenti fate la proporzione per teglie diverse.

A questo punto mi regolo così: se ho usato la farina con W320 allora posso mettere le palline in contenitori unti d’olio e chiusi con coperchio o con pellicola e lasciarle altre 24 ore in frigorifero. Dopodiché stendo sulle teglie ed inforno.

Se, invece ho usato la farina con W290, da prove fatte ho notato che non regge altre 24 ore di lievitazione, l’impasto alla fine non viene bene. Quindi lascio le palline a puntare a temperatura ambiente (o a temperatura più alta nella cella di lievitazione) fino al raddoppio, poi stendo ed inforno.

Stesura della pizza in teglia alla romana

La stesura dev’essere fatta  a mano per non far scoppiare le preziosissime bolle di gas che si saranno formate durante la lievitazione (guai ad usare il mattarello). L’impasto sarà talmente morbido e setoso da non richiedere altro che un delicato massaggio con i polpastrelli, senza schiacciare troppo, per allargare la pasta fino alle dimensioni della teglia.

Trasferitelo poi su teglie precedentemente oliate.

Cottura nel forno di casa

Cuocere nel forno di casa al massimo calore (nel mio caso circa 250 gradi) infornando prima l’impasto senza condimento (spennellate solamente la superficie con un velo sottilissimo di sugo di pomodoro perché non si secchi troppo) nella posizione del forno più bassa possibile. Quando sarà cotto (circa 10 minuti) tiratelo fuori dal forno e condite la pizza a piacere, poi infornate nuovamente per altri 10 minuti nella parte medio-alta del forno. Otterrete una pizza bella croccante sui bordi e sotto ma morbidissima dentro.

A fine cottura la pizza sarà perfettamente staccata dalla teglia e non ci sarà nessun problema a trasferirla su un tagliere.

TAGLIATE CON LE FORBICI, GODETE E RINGRAZIATEMI!

Piccola nota “tecnica”: c’è ci dice che non è possibile cuocere bene questo tipo di pizza se non si usano le famose teglie di ferro blu. Io non le ho mai usate ma mi pare che cuocia benissimo anche con le teglie normali, quelle in alluminio con il bordo alto solo 1 cm.

E se ne avanzo?

Nessun problema: una volta raffreddata la potete tranquillamente congelare. Al momento di mangiarla fatela scongelare e poi datele una ripassata in forno. Sarà comunque buonissima.

 

Questo è un blog di viaggi, siamo inabili in cucina ma, quando ce le chiedete, pubblichiamo volentieri qualche nostra ricetta. Le trovate seguendo il tag ricette.

Alla prossima! E mandateci le foto delle vostre pizze fatte con questa ricetta.

P.S.: Anche questa ricetta l’ho scritta perché in tanti ce l’avete chiesta dopo avermi visto farla nelle storie su IG. Siccome non pensavo di farne un articolo non ho fotografato tutti i passaggi e le foto presentate qui sono relative ad infornate diverse fatte anche in passato.